Круассаны из слоёного теста в домашних условиях

Невозможно представить выпечку из слоёного теста без круассана. Это мягчайшая слоёная булочка с добавлением сливочного масла. Может для кого-то удивительно, но родина круассан – Австрия. Существует интересная легенда. Турецкая армия устроила осаду Вены. А венские кулинары трудились по ночам, чтобы булочки были готовы утром.

Однажды во время работы они услышали стук лопат и молотков. Они то и сообщили о подкопе врагов австрийским военачальникам. Замысел захватчиков был предотвращен. А ароматные булочки в форме месяца стали невероятно популярными.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Читайте также: Слоёное дрожжевое тесто – рецепты приготовления

Привезла круассаны в Париж будущая королева Франции Мария – Антуанетта. Она научила дворцовых пекарей их готовить. Французские булочки сохранили от венских предшественников только форму. Выпекать их из слоеного теста повара Франции стали в прошлом столетии.

Круассаны в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото

Восхитительный аромат кофе и свежеиспеченного круассана с хрустящей, распадающейся на лепестки, корочкой точно не оставит никого равнодушным. А мякиш, состоящий из ажурных пор, как будто соткан из солнца и любви… Что может быть лучше такого пышного «полумесяца» к утреннему завтраку?

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Берем:

Опара:

  • 60 грамм муки («Французская штучка», «Макфа»)
  • 60 грамм муки (количество белка 13%)
  • 120 грамм молока 2.5%
  • 1 грамм свежих дрожжей

Тесто:

  • 190 грамм («Французская штучка», «Макфа»)
  • 190 грамм муки (Белок — 13%)
  • 60 грамм сахара
  • 15 грамм меда
  • 24 грамм свежих дрожжей
  • 10 грамм соли
  • 80 грамм масла 82,5%
  • 190 грамм молока 2,5%
  • 250 грамм масла 82%

Смазка:

  • 50 грамм яиц
  • 50 грамм молока
  • 1 грамм соли

Приготовление:

1. Выбираем качественные продукты. В первую очередь это касается муки. Есть такая в продаже – «Французская штучка» или «Макфа», или любую другую, которая вам нравится. Опару готовим отдельно заблаговременно. В молоке растворяем дрожжи и соединяем с мукой. На работу дрожжей уйдет от 4 до 7 часов. Объем сырья увеличится в 3 раза. Затем перемешиваем опару и убираем в холодильник до завтрашнего дня. Такая заготовка улучшит вкус выпечки и продлит срок годности.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Слоёное дрожжевое тесто для круассана

Настоящее французское тесто с соблюдением всех тонкостей приготовления. Потребуется пару дней, но результат превзойдет все ожидания.
2. Замес

Все продукты берем холодными. Проветриваем помещение, чтобы было не больше 23 градусов.

Молоко за пару часов до использования ставим в камеру морозилки. В нем должна сформироваться ледяные крупицы.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Масло порубить кубиком, его температура 14 – 15. В миску выливаем молоко, выкладываем опару, соль, сахар, дрожжи, мед, просеянную муку.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Начинаем вымешивать тесто до хорошего развития глютена, что дает ему эластичность.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Оно приобретает блестящий вид и становится гладким и пружинистым на ощупь.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

В два приема вводим масло. Клейковина хорошо развита. Наблюдаем за температурой теста. Правильные значения – 22 – 24 С, не выше. Тесто округляем закрываем пленкой и убираем в холодильник для выстаивания при 2 градусах на 12 часов. В период ночного брожения формируется податливая клейковина.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

3. Подготовка масла

Из пергаментной бумаги делаем конверт. Стараемся соблюдать размеры 19/19 см. Вкладываем масло и отбиваем немного скалкой. Раскатываем пласт одинаковый по толщине. Определяем в холодильник, чтобы имело твердое состояние.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

4. Раскатка

На следующий день достаем тесто из холода. Разминаем ладонью. Раскатываем до размеров 38/19 см. Эти действия делаем быстро, чтобы тесто не успело согреться.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Масло выкладываем на тесто. Соединяем края и защипываем.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Разравниваем до 7 миллиметровой толщины.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Складываем четырехслойной книжкой. Убираем в холодильник на 1 час.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Хорошо остуженное тесто раскатываем и делаем трехслойное сложение.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

kruassany-v-domashnix-usloviyax
Подготовленное тесто разравниваем до размера 56/40 см. При этом тесто может сжиматься, а также размягчиться из-за нагрева. В таких случаях его нужно охладить минут 15 – 20. Чтобы было правильным, то катать его можно с перерывами для охлаждения. Клейковине дать покой.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Лучший вариант для раскатывания – это плотное, холодное и пластичное тесто. При мягком тесте слои могут склеиться, а в готовой выпечке отсутствовать ажурный разрез.

Как сделать круассаны из слоёного дрожжевого теста

Эта выпечка с тонкой и хрупкой, очень слоистой рассыпчатой корочкой и нежным мякишем, состоящим из пор. Масло чувствуется ненавязчиво, а вкус дрожжей отсутствует.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

5. Формовка

После того как все процедуры пройдены тесто раскатываем до 2,5 мм толщиной, может получиться чуть толще. Размер 28/8см. Раскатанное тесто размером 40/56см разделяем пополам. Каждый прямоугольник теста нарезать на треугольники (28/8см), основание которых надрезаем, а хвостик растягиваем. Закручиваем круассаны.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Если вы будете выпекать их в этот день, то дайте им постоять 2 – 2,5 часа при температуре 26 – 27 градусов. Когда процесс откладываете на следующий день, то уберите заготовку в холодильник на 12 часов. При этом температура должна составлять 2 градуса. Это оптимальные условия, когда действие дрожжей замедляется. Можно сохранить заготовку неделю в морозилке, а размораживать в холодильнике ночь.

6. Расстойка:

24 – 27 градусов 2 – 7 часов, 80% влажности.
Чтобы прослоенное масло не растаяло необходимо отслеживать температуру выдержки. Когда ее значение выше 27 градусов сливочное масло начинает таять. Круассаны выкладываем на лист, прикрываем пленкой, смазанной растительным маслом. Во влажных условиях круассаны подойдут быстрее.

kruassany-v-domashnix-usloviyax
7. Выпечка

Духовку разогреваем до 200 градусов с конвекцией. Выдержанные круассаны смазываем смазкой. Это смесь состоит из молока, яиц и чутка соли.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Выпекаем до золотистости при 180 С 15 – 17 минут. Для создания хрусткой корочки, испеченные круассаны покрываем раствором воды и сиропа и ставим в духовой шкаф. Одной минутки для готовности достаточно. Для его приготовления нужно взять 600 грамм сахара и 450 грамм воды. В воде растворяем сахар. Смесь готова после закипания.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Небольшой кусочек теста, имеющий треугольную форму, превращается во вкуснейший, воздушный, с тончайшими слоями круассан.

Вот такой результат двухдневной работы. Яркий хруст, крупные поры и потрясающий вкус!

Круассаны из слоеного дрожжевого теста с начинкой

Хрустящий круассан с нежной, воздушной кружевной паутинкой внутри! Давайте дополним любимой начинкой и прочувствуем всю прелесть неспешного завтрака с чашечкой ароматного кофе.

Каждый раз на этапе замеса, раскатки теста, закрутки круассанов с волнением жду результат. Совсем недавно и мне было сложно поверить в достижимость того самого шелеста и кружева.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Продукты:

  • Мука – 500 гр.
  • Сахар – 60 гр.
  • Соль – 10 гр.
  • Сливочное масло – 40 гр.
  • Молоко – 150 гр.
  • Вода – 150 гр.
  • Дрожжи свежие – 24 гр.
  • Масло 82,5 % – 240 грамм для слоения
  • Вареная сгущенка

Приготовление:

1. Берем свежие и проверенные продукты. От их качества зависит конечный результат. На мой взгляд, очень хороша для круассан мука «Французская штучка». Хорошим качеством характеризуется такое масло 82,5 % жирности – «Экомилк», «Брест-Литовское», «Коровка из Кореновки», «Arla Natura», «Домик в деревне», «Тысяча озер», «Козельское», «Вологодское». Обязательное условие – это свежие дрожжи.

2. В глубокую чашу просеиваем муку, лучше это сделать несколько раз, так выпечка получится пышнее. Добавляем соль и сахар и выливаем холодное молоко и воду. Вмешиваем дрожжи.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Начинаем замес ложкой в этой емкости. Как только все продукты объединяться, тесто перекладываем на рабочую поверхность и продолжаем вымешивание вручную.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Оно должно стать гладким и эластичным. Если есть тестомес, будет быстрее.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

3. Последний ингредиент – это сливочное масло. Оно должно быть размягченным. Продолжаем его вымешивать, а также с силой отбиваем его о поверхность столешницы. Так тесто лучше насыщается кислородом.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

4. Готовый мягкий колобок убираем в пищевую пленку и убираем в холодильник часа на 4, а лучше – на ночь.

kruassany-v-domashnix-usloviyax
5. Подготавливаем масло. Делаем квадрат из бумаги во внутрь которого выкладываем размягченное масло и разравниваем его скалкой. Помещаем его в холод. За 1 час до соединения с тестом, вынимаем его из холодильника.

Должно быть охлажденное, но гибкое масло.

6. Скалку можно перед работой положить в морозилку для охлаждения, чтобы избежать нагревания теста. Присыпаем стол мукой и выравниваем из теста прямоугольное полотно толщиной 5 мм.

Делаем аккуратные быстрые движения скалкой от центра к краям.

7. Получается прямоугольник. В центр выкладываем масляной квадрат и накрываем тестом.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Поворачиваем по часовой стрелке тесто (ребро справа) и раскатываем прямоугольный лист, толщиной 5 мм.

Ни на каком этапе слоения нельзя рвать и повреждать тесто!

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Края загибаем и складываем пополам, получаем «книжку», состоящую из 4 слоев.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

7. Убираем тесто в пищевую пленку и ставим в холод на 1 час. Очень важно выдерживать время отдыха для теста.

8. Вновь делаем раскатку в прямоугольный пласт, но теперь сворачиваем тесто в 3 слоя и определяем заготовку в холодильник. Ждем 1 час.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

9. Последний раз разравниваем тесто до толщины 3 – 4 мм., обрезаем неровные края и острым ножом нарезаем треугольники. Их основание можно сделать 8 см.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

10. Разделочную доску посыпаем мукой и складываем треугольники, перекладываем их целлофаном, дабы избежать их слипания. Даем время постоять в холоде 30 минут.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

11. Делаем булочки с любой начинкой. Это может быть шоколадная паста, джем, или как у меня, вареная сгущенка. В центр круассаны чайной ложкой выкладываем сгущенку и закручиваем круассан.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

12. Противень застилаем пергаментной бумагой и помещаем слоеные булочки.

Важный момент – расстойка. Ей отводим 3 – 3,5 часа.

За это время круассаны вырастают в размере в 2 – 3 раза.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

13. Смазку для пышек готовим из желтка и молока. На 1 желток 1 столовая ложка молока. Кисточкой с яичной смесью проходим по всей поверхности слоек.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

14. Накаляем духовку до 200 градусов. В хорошо разогретую печь ставим противень и сразу убавляем нагрев до 180 градусов. Выпекаем так минут 8 – 10. Вновь температуру уменьшаем до 150 градусов и готовим до золотистости еще минут 10 – 12.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

На фото видно, какие булочки, состоящие из тоненьких слоев получаются, а внутри хрустящие «дырочки», ну просто восхитительно!

Как испечь круассаны из готового слоёного дрожжевого теста

Несомненно готовое тесто комфортно в использовании. Не требуется силы и время. Нужно только его разморозить.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Ингредиенты:

  • Готовое дрожжевое тесто – 500 гр.
  • Куриное яйцо – 1 шт.

Кулинарный процесс:

1. Вынимаем тесто из упаковки. Если пласты сложены замороженной стопкой, их надо разъединить и размораживать по отдельности 20 минут.

2. Приступаем к раскатке пласта до нужных размеров и формы. Скалку катаем справа налево, затем назад. Потом разравниваем в направлении вверх-вниз.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

3. Надо учитывать свойство этого теста при выпечке сжиматься, поэтому нарезаем заготовки чуть крупнее, чем будущие готовые изделия.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Разные по форме куски, оставшиеся после нарезания можно объединить, снова сделать пласт и сформировать дополнительные фигуры.

4. Аккуратно скручиваем треугольники.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

4. Противень застилаем пергаментной бумагой, укладываем круассаны и оставляем их отдохнуть 20 минут.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

5. Вилкой взбиваем яйцо и смазываем яичной смесью поверхность булочек.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

6. Накаляем духовой шкаф до 200 градусов и выпекаем 10 минут. Затем уменьшаем обороты нагрева до 185 градусов и еще держим пышки 10 минут.

kruassany-v-domashnix-usloviyax

Видео о том, как приготовить круассаны в домашних условиях

Очень часто в процессе готовки возникает много вопросов не по составу рецепта, а по технике слоения. Смотрите ролик и следуйте рекомендациям.


Безусловно, при кажущейся простоте рецепта, идеальный круассан получается далеко не у каждого желающего. Много нюансов нужно соблюсти, да и времени потратить немало, зато – какой замечательный результат! Это невесомые, слоисто-воздушные булочки, а если еще получится та самая паутинка! Скажу по опыту, в этом трудоемком деле поможет практика. Если вы не боитесь трудностей и готовы тренироваться как можно усерднее, то ваши труды будут вознаграждены! Пусть не сразу, но все обязательно получится!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментариев к статье: 31

  • 2021-03-09 в 7:42 дп
    Permalink

    Спасибо за идеи) Для меня слоеное тесто очень сложно самой сделать.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:52 пп
      Permalink

      Немного практики и у Вас все получится!

      Ответ
  • 2021-03-09 в 7:47 дп
    Permalink

    Спасибо. Уже попробовала много ваших рецептов. Получается очень вкусно. Обязательно сделаю круассаны!

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:51 пп
      Permalink

      Благодарю Ирина! Я рада быть Вам полезной.

      Ответ
  • 2021-03-09 в 9:01 дп
    Permalink

    Ох, люблю круассаны, это очень вкусно!

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:50 пп
      Permalink

      Согласна! Немного усилий и стараний… и испытываем истинное наслаждение.

      Ответ
  • 2021-03-09 в 9:11 дп
    Permalink

    Круассаны с начинкой и побольше — самое то!
    Пока читал, слюньки потекли.
    Хорошая, вкусная статья. Спасибо.
    Удачи вам и процветания.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:47 пп
      Permalink

      Благодарю Юрий. И Вам всего доброго.

      Ответ
  • 2021-03-09 в 4:40 пп
    Permalink

    Вот это вкуснятина!!! Пока пекла, чуть слюной не подавилась! Обожаю круассаны, хоть и рискованно их есть (лишний вес тут как тут), но очень уж вкусно. Спасибо за подробный рецептик и описание!

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:46 пп
      Permalink

      Спасибо Вам за хорошие слова!

      Ответ
  • 2021-03-09 в 4:43 пп
    Permalink

    Какая вкуснятина, смотрю и сразу хочется приготовить. Займусь выходные круасанчиками. Отличная закуска к чаю.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:45 пп
      Permalink

      Спасибо Андрей. Конечно, стоит попробовать.

      Ответ
  • 2021-03-09 в 6:21 пп
    Permalink

    От просмотра картинок уже слюни идут! Вкуснятина невероятная!

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:44 пп
      Permalink

      Это точно! Спасибо!

      Ответ
  • 2021-03-09 в 7:15 пп
    Permalink

    Отличный рецепт, спасибо!

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:43 пп
      Permalink

      Я рада, что Вам понравилось.

      Ответ
  • 2021-03-09 в 9:36 пп
    Permalink

    Шикарные воздушные круассаны с потрясающей текстурой! Уже чувствую запах))

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:43 пп
      Permalink

      Спасибо Светлана.

      Ответ
  • 2021-03-10 в 12:05 дп
    Permalink

    Спасибо. Скинул своей, хай готовит)

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:42 пп
      Permalink

      Благодарю1

      Ответ
  • 2021-03-10 в 2:16 дп
    Permalink

    Шикарная статья с рецептами создания в домашних условиях круассанов из слоеного теста! То что нужно мне сейчас. Искал в интернете именно это. Только даже не мечтал честно увидеть столько вариантов в одной статье. Мне крупно повезло сегодня. Спасибо Вам за такой кропотливый труд. Представляю сколько времени и сил вложено в данный материал. Сохранил его себе, чтобы не потерять. Буду экспериментировать завтра вечером по вашим рекомендациям. Уверен, все получится как надо. Респект Вам от души.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:42 пп
      Permalink

      Спасибо Сергей. Отлично, уверена, что у Вас все получится.

      Ответ
  • 2021-03-10 в 7:58 пп
    Permalink

    Мы в основном покупаем круассаны. Но теперь почитала вашу статью и поняла, что вполне нетрудно испечь из самим.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:40 пп
      Permalink

      Да Наталья, есть некоторые тонкости, но испечь самой — это вполне реально.

      Ответ
  • 2021-03-12 в 11:47 дп
    Permalink

    Люблю круассаны , но никогда не готовила их сама. А у вас такая подробная подборка рецептов и так красиво выглядят булочки, что не вольно захотелось приготовить. Спасибо за подборку рецептов.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:39 пп
      Permalink

      Благодарю Надежда, отличный отзыв!

      Ответ
  • 2021-03-14 в 5:18 пп
    Permalink

    Какая вкуснятина! И выглядят круассаны очень аппетитно, что тоже захотелось их приготовить по вашему рецепту.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:37 пп
      Permalink

      Спасибо за добрые слова Таисия!

      Ответ
  • 2021-03-16 в 1:37 дп
    Permalink

    Иногда покупаю круассаны в ближайшей пекарне. А вот самой готовить эту чудесную выпечку не приходилось. Теперь обязательно воспользуюсь вашим рецептом.

    Ответ
    • 2021-03-17 в 4:37 пп
      Permalink

      Обязательно попробуйте Наталья!

      Ответ
  • 2021-04-04 в 8:02 дп
    Permalink

    Я слоеное тесто обычно просто покупаю в магазине. Оно меня всегда выручает, когда надо что-то вкусное и быстро. А что вкуснее круассанов может быть…. Жалко только калорий много.

    Ответ