Круассаны из слоёного теста в домашних условиях

Невозможно представить выпечку из слоёного теста без круассана. Это мягчайшая слоёная булочка с добавлением сливочного масла. Может для кого-то удивительно, но родина круассан – Австрия. Существует интересная легенда. Турецкая армия устроила осаду Вены. А венские кулинары трудились по ночам, чтобы булочки были готовы утром.

Однажды во время работы они услышали стук лопат и молотков. Они то и сообщили о подкопе врагов австрийским военачальникам. Замысел захватчиков был предотвращен. А ароматные булочки в форме месяца стали невероятно популярными.

Читайте также: Слоёное дрожжевое тесто – рецепты приготовления

Привезла круассаны в Париж будущая королева Франции Мария – Антуанетта. Она научила дворцовых пекарей их готовить. Французские булочки сохранили от венских предшественников только форму. Выпекать их из слоеного теста повара Франции стали в прошлом столетии.

Круассаны в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото

Восхитительный аромат кофе и свежеиспеченного круассана с хрустящей, распадающейся на лепестки, корочкой точно не оставит никого равнодушным. А мякиш, состоящий из ажурных пор, как будто соткан из солнца и любви… Что может быть лучше такого пышного «полумесяца» к утреннему завтраку?

Берем:

Опара:

• 60 грамм муки («Французская штучка», «Макфа»)
• 60 грамм муки (количество белка 13%)
• 120 грамм молока 2.5%
• 1 грамм свежих дрожжей

Тесто:

• 190 грамм («Французская штучка», «Макфа»)
• 190 грамм муки (Белок — 13%)
• 60 грамм сахара
• 15 грамм меда
• 24 грамм свежих дрожжей
• 10 грамм соли
• 80 грамм масла 82,5%
• 190 грамм молока 2,5%
• 250 грамм масла 82%

Смазка:

• 50 грамм яиц
• 50 грамм молока
• 1 грамм соли

Приготовление:

1. Выбираем качественные продукты. В первую очередь это касается муки. Есть такая в продаже – «Французская штучка» или «Макфа», или любую другую, которая вам нравится. Опару готовим отдельно заблаговременно. В молоке растворяем дрожжи и соединяем с мукой. На работу дрожжей уйдет от 4 до 7 часов. Объем сырья увеличится в 3 раза. Затем перемешиваем опару и убираем в холодильник до завтрашнего дня. Такая заготовка улучшит вкус выпечки и продлит срок годности.

Слоёное дрожжевое тесто для круассана

Настоящее французское тесто с соблюдением всех тонкостей приготовления. Потребуется пару дней, но результат превзойдет все ожидания.
2. Замес

Все продукты берем холодными. Проветриваем помещение, чтобы было не больше 23 градусов.

Молоко за пару часов до использования ставим в камеру морозилки. В нем должна сформироваться ледяные крупицы.

Масло порубить кубиком, его температура 14 – 15. В миску выливаем молоко, выкладываем опару, соль, сахар, дрожжи, мед, просеянную муку.

Начинаем вымешивать тесто до хорошего развития глютена, что дает ему эластичность.

Оно приобретает блестящий вид и становится гладким и пружинистым на ощупь.

В два приема вводим масло. Клейковина хорошо развита. Наблюдаем за температурой теста. Правильные значения – 22 – 24 С, не выше. Тесто округляем закрываем пленкой и убираем в холодильник для выстаивания при 2 градусах на 12 часов. В период ночного брожения формируется податливая клейковина.

3. Подготовка масла

Из пергаментной бумаги делаем конверт. Стараемся соблюдать размеры 19/19 см. Вкладываем масло и отбиваем немного скалкой. Раскатываем пласт одинаковый по толщине. Определяем в холодильник, чтобы имело твердое состояние.

4. Раскатка

На следующий день достаем тесто из холода. Разминаем ладонью. Раскатываем до размеров 38/19 см. Эти действия делаем быстро, чтобы тесто не успело согреться.

Масло выкладываем на тесто. Соединяем края и защипываем.

Разравниваем до 7 миллиметровой толщины.

Складываем четырехслойной книжкой. Убираем в холодильник на 1 час.

Хорошо остуженное тесто раскатываем и делаем трехслойное сложение.

Подготовленное тесто разравниваем до размера 56/40 см. При этом тесто может сжиматься, а также размягчиться из-за нагрева. В таких случаях его нужно охладить минут 15 – 20. Чтобы было правильным, то катать его можно с перерывами для охлаждения. Клейковине дать покой.

Лучший вариант для раскатывания – это плотное, холодное и пластичное тесто. При мягком тесте слои могут склеиться, а в готовой выпечке отсутствовать ажурный разрез.

Как сделать круассаны из слоёного дрожжевого теста

Эта выпечка с тонкой и хрупкой, очень слоистой рассыпчатой корочкой и нежным мякишем, состоящим из пор. Масло чувствуется ненавязчиво, а вкус дрожжей отсутствует.

5. Формовка

После того как все процедуры пройдены тесто раскатываем до 2,5 мм толщиной, может получиться чуть толще. Размер 28/8см. Раскатанное тесто размером 40/56см разделяем пополам. Каждый прямоугольник теста нарезать на треугольники (28/8см), основание которых надрезаем, а хвостик растягиваем. Закручиваем круассаны.

Если вы будете выпекать их в этот день, то дайте им постоять 2 – 2,5 часа при температуре 26 – 27 градусов. Когда процесс откладываете на следующий день, то уберите заготовку в холодильник на 12 часов. При этом температура должна составлять 2 градуса. Это оптимальные условия, когда действие дрожжей замедляется. Можно сохранить заготовку неделю в морозилке, а размораживать в холодильнике ночь.

6. Расстойка:

24 – 27 градусов 2 – 7 часов, 80% влажности.
Чтобы прослоенное масло не растаяло необходимо отслеживать температуру выдержки. Когда ее значение выше 27 градусов сливочное масло начинает таять. Круассаны выкладываем на лист, прикрываем пленкой, смазанной растительным маслом. Во влажных условиях круассаны подойдут быстрее.

7. Выпечка

Духовку разогреваем до 200 градусов с конвекцией. Выдержанные круассаны смазываем смазкой. Это смесь состоит из молока, яиц и чутка соли.

Выпекаем до золотистости при 180 С 15 – 17 минут. Для создания хрусткой корочки, испеченные круассаны покрываем раствором воды и сиропа и ставим в духовой шкаф. Одной минутки для готовности достаточно. Для его приготовления нужно взять 600 грамм сахара и 450 грамм воды. В воде растворяем сахар. Смесь готова после закипания.

Небольшой кусочек теста, имеющий треугольную форму, превращается во вкуснейший, воздушный, с тончайшими слоями круассан.

Вот такой результат двухдневной работы. Яркий хруст, крупные поры и потрясающий вкус!

Круассаны из слоеного дрожжевого теста с начинкой

Хрустящий круассан с нежной, воздушной кружевной паутинкой внутри! Давайте дополним любимой начинкой и прочувствуем всю прелесть неспешного завтрака с чашечкой ароматного кофе.

Каждый раз на этапе замеса, раскатки теста, закрутки круассанов с волнением жду результат. Совсем недавно и мне было сложно поверить в достижимость того самого шелеста и кружева.

Продукты:

• Мука – 500 гр.
• Сахар – 60 гр.
• Соль – 10 гр.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Молоко – 150 гр.
• Вода – 150 гр.
• Дрожжи свежие – 24 гр.
• Масло 82,5 % – 240 грамм для слоения
• Вареная сгущенка

Приготовление:

1. Берем свежие и проверенные продукты. От их качества зависит конечный результат. На мой взгляд, очень хороша для круассан мука «Французская штучка». Хорошим качеством характеризуется такое масло 82,5 % жирности – «Экомилк», «Брест-Литовское», «Коровка из Кореновки», «Arla Natura», «Домик в деревне», «Тысяча озер», «Козельское», «Вологодское». Обязательное условие – это свежие дрожжи.

2. В глубокую чашу просеиваем муку, лучше это сделать несколько раз, так выпечка получится пышнее. Добавляем соль и сахар и выливаем холодное молоко и воду. Вмешиваем дрожжи.

Начинаем замес ложкой в этой емкости. Как только все продукты объединяться, тесто перекладываем на рабочую поверхность и продолжаем вымешивание вручную.

Оно должно стать гладким и эластичным. Если есть тестомес, будет быстрее.

3. Последний ингредиент – это сливочное масло. Оно должно быть размягченным. Продолжаем его вымешивать, а также с силой отбиваем его о поверхность столешницы. Так тесто лучше насыщается кислородом.

4. Готовый мягкий колобок убираем в пищевую пленку и убираем в холодильник часа на 4, а лучше – на ночь.

5. Подготавливаем масло. Делаем квадрат из бумаги во внутрь которого выкладываем размягченное масло и разравниваем его скалкой. Помещаем его в холод. За 1 час до соединения с тестом, вынимаем его из холодильника.

Должно быть охлажденное, но гибкое масло.

6. Скалку можно перед работой положить в морозилку для охлаждения, чтобы избежать нагревания теста. Присыпаем стол мукой и выравниваем из теста прямоугольное полотно толщиной 5 мм.

Делаем аккуратные быстрые движения скалкой от центра к краям.

7. Получается прямоугольник. В центр выкладываем масляной квадрат и накрываем тестом.

Поворачиваем по часовой стрелке тесто (ребро справа) и раскатываем прямоугольный лист, толщиной 5 мм.

Ни на каком этапе слоения нельзя рвать и повреждать тесто!

Края загибаем и складываем пополам, получаем «книжку», состоящую из 4 слоев.

7. Убираем тесто в пищевую пленку и ставим в холод на 1 час. Очень важно выдерживать время отдыха для теста.

8. Вновь делаем раскатку в прямоугольный пласт, но теперь сворачиваем тесто в 3 слоя и определяем заготовку в холодильник. Ждем 1 час.

9. Последний раз разравниваем тесто до толщины 3 – 4 мм., обрезаем неровные края и острым ножом нарезаем треугольники. Их основание можно сделать 8 см.

10. Разделочную доску посыпаем мукой и складываем треугольники, перекладываем их целлофаном, дабы избежать их слипания. Даем время постоять в холоде 30 минут.

11. Делаем булочки с любой начинкой. Это может быть шоколадная паста, джем, или как у меня, вареная сгущенка. В центр круассаны чайной ложкой выкладываем сгущенку и закручиваем круассан.

12. Противень застилаем пергаментной бумагой и помещаем слоеные булочки.

Важный момент – расстойка. Ей отводим 3 – 3,5 часа.

За это время круассаны вырастают в размере в 2 – 3 раза.

13. Смазку для пышек готовим из желтка и молока. На 1 желток 1 столовая ложка молока. Кисточкой с яичной смесью проходим по всей поверхности слоек.

14. Накаляем духовку до 200 градусов. В хорошо разогретую печь ставим противень и сразу убавляем нагрев до 180 градусов. Выпекаем так минут 8 – 10. Вновь температуру уменьшаем до 150 градусов и готовим до золотистости еще минут 10 – 12.

На фото видно, какие булочки, состоящие из тоненьких слоев получаются, а внутри хрустящие «дырочки», ну просто восхитительно!

Как испечь круассаны из готового слоёного дрожжевого теста

Несомненно готовое тесто комфортно в использовании. Не требуется силы и время. Нужно только его разморозить.

Ингредиенты:

• Готовое дрожжевое тесто – 500 гр.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Кулинарный процесс:

1. Вынимаем тесто из упаковки. Если пласты сложены замороженной стопкой, их надо разъединить и размораживать по отдельности 20 минут.

2. Приступаем к раскатке пласта до нужных размеров и формы. Скалку катаем справа налево, затем назад. Потом разравниваем в направлении вверх-вниз.

3. Надо учитывать свойство этого теста при выпечке сжиматься, поэтому нарезаем заготовки чуть крупнее, чем будущие готовые изделия.

Разные по форме куски, оставшиеся после нарезания можно объединить, снова сделать пласт и сформировать дополнительные фигуры.

4. Аккуратно скручиваем треугольники.

4. Противень застилаем пергаментной бумагой, укладываем круассаны и оставляем их отдохнуть 20 минут.

5. Вилкой взбиваем яйцо и смазываем яичной смесью поверхность булочек.

6. Накаляем духовой шкаф до 200 градусов и выпекаем 10 минут. Затем уменьшаем обороты нагрева до 185 градусов и еще держим пышки 10 минут.

Видео о том, как приготовить круассаны в домашних условиях

Очень часто в процессе готовки возникает много вопросов не по составу рецепта, а по технике слоения. Смотрите ролик и следуйте рекомендациям.

Безусловно, при кажущейся простоте рецепта, идеальный круассан получается далеко не у каждого желающего. Много нюансов нужно соблюсти, да и времени потратить немало, зато – какой замечательный результат! Это невесомые, слоисто-воздушные булочки, а если еще получится та самая паутинка! Скажу по опыту, в этом трудоемком деле поможет практика. Если вы не боитесь трудностей и готовы тренироваться как можно усерднее, то ваши труды будут вознаграждены! Пусть не сразу, но все обязательно получится!